Fino agli anni ’50 il baccalà era ritenuto un ingrediente “povero”. Per questo motivo il suo uso era relegato nelle cucine domestiche, quasi ci si dovesse vergognare di mangiarlo in pubblico. Con il passare degli anni, invece, purtroppo probabilmente solo grazie all’anormale incremento del suo costo dovuto principalmente al fatto che esso è un prodotto di importazione, non solo il baccalà ha trovato spazio nei ristoranti ma, addirittura, in alcuni casi, è diventato il Principe delle proposte culinarie di molti locali alla moda.
Incominciamo oggi un percorso gastronomico tutto dedicato al baccalà ed allo stoccafisso…a proposito conoscete la differenza ? Molti ritengono che il baccalà sia lo stoccafisso ammollato… “erore”, diceva qualche anno fa qualcuno!
Baccalà, dallo spagnolo bacalao, è il merluzzo posto sotto sale e pressato in barile da cui l’espressione “sei un merluzzo in barile”… cioè sei un baccalà; lo stoccafisso, invece, dal tedesco stockfisch è il merluzzo essiccato. Le differenze produttive sono legate alle differenze climatiche delle zone di pesca del merluzzo: pescato nel mar Baltico veniva posto ad essiccare all’aria fredda delle regioni scandinave; pescato lungo le coste del Portogallo e della Spagna, zone più calde,doveva essere sottoposto ad un processo di salagione; in entrambi i casi la tecnica usata era indispensabile per garantirne la conservazione il più a lungo possibile.
Purtroppo questa sostanziale differenza è rimasta in quasi tutti i Paesi europei meno che…in Italia dove spesso i due prodotti vengono tra di loro confusi. In Veneto con l termine baccalà si intende anche lo stoccafisso come nel caso del famoso “baccalà alla vicentina” per il quale sarebbe più indicato lo stoccafisso. In Lombardia, più semplicemente, tagliando la testa al toro, chiamano tutto merluzzo !
In ogni caso che si tratti di baccalà o di stoccafisso, generalmente è possibile acquistarli “pronti all’uso”, cioè ammollato in acqua cambiata frequentemente per il tempo necessario a dissalarlo per il baccalà, oppure già battuto ed ammollato (non meno di tre giorni) per il secondo.
Come curiosità sappiate che la qualità più pregiata di stoccafisso è quella detta “ragno” che non ha nulla a che vedere con il simpatico animaletto perché è riferita al produttore norvegese Ragnar.
Un ultimo consiglio: quando lo acquistate le carni e del baccalà e dello stoccafisso devono essere assolutamente bianche !!
Con il baccalà e con lo stoccafisso si possono preparare antipasti, primi piatti e secondi.
Oggi incominciamo una mini serie dedicata a questo pesce e vi proporremo due semplici ricette: un antipasto ed un primo; andremo così avanti per qualche settimana cercando di proporvi ogni volta qualcosa di nuovo.
Buona lettura e felice preparazione !
Piatto tipico dell’Andalusia. Da proporre come aperitivo accompagnandolo con una caraffa di sangria insieme ad altre stuzzicherie di ogni genere.
NB I pesi suggeriti per baccalà e stoccafisso si intendono sempre per prodotto pronto all’uso: Se volete avventurarvi nell’operazione di dissalatura e di ammollo riducete i pesi alla metà.
Per 4 persone occorrono 400 gr di baccalà, 1 cespo di lattuga, 1 cetriolo, 2 peperoni verdi o colorati, 2 pomodori, 1 cipolla, il succo di 1 limone, 3 spicchi d’aglio, 100 gr di olive nere, origano, olio extra vergine di oliva, sale
Il baccalà andrebbe ridotto, crudo, a scaglie e così utilizzato; se preferite, però, potrete anche scottarlo in acqua bollente non salata per qualche minuto.
Mondate e lavate la lattuga e tagliatela a striscioline insieme ai peperoni colorati. Tagliate a rondelle il cetriolo ed affettate pomodori -non troppo maturi- e cipolla.
Unite tutte le verdure in una insalatiera, condite con un pizzico di sale (dopo avere assaggiato il baccalà), abbondante olio, il succo del limone, gli spicchi d’aglio tritati e le olive. Aggiungete il baccalà a scaglie e completate con una spruzzatina di origano.