Per quanto riguarda le telline è interessante (forse) sapere che ce ne sono di oltre settanta specie diverse ma quella che comunemente si pesca nei nostri mari e che tutti chiamano Tellina in realtà non appartiene all’ordine delle Telline…

Tuttavia quando andate a comprarle non è necessario farvi carico di questo problema…

Il cannolicchio invece è un mollusco bivalve che vive su fondali marini sabbiosi conosciuto anche con il nome di Cappalunga. Simile al cannolicchio è un altro mollusco bivalve che ha una fascia triangolare sulla conchiglia. Il suo nome scientifico è Ensis Siliqua ma anche in questo caso al mercato potete chiedere genericamente i cannolicchi senza troppi dettagli…

Ingredienti per 4 persone:
Orecchiette 320 grammi – cannolicchi 400 grammi – telline 400 grammi – asparagi (salvatici sarebbe il top !) 200 grammi – 1 spicchio d’aglio – un mazzetto di prezzemolo – un filo d’olio – un peperoncino piccante – 1 noce di burro – brodo (preferibilmente di pesce) q.b. – sale q.b.

Il vero problema è assicurarsi che cannolicchi e telline assolutamente non contengano più sabbia. Per questo motivo occorre fare spurgare i frutti di mare per almeno un paio di ore in acqua salata ed in ogni caso essere pronti a filtrare il sughetto che, per questo motivo è preferibile preparare prima a parte.
Le orecchiette si definiscono risottate perché cotte come il riso nella preparazione dei risotti anche se, per abbreviare i tempi vi consiglierei una breve precottura anche allo scopo di scaricare un poco la pasta.
In una ampia padella fate soffriggere l’aglio nell’olio; aggiungete cannolicchi e telline e fateli aprire. Togliete dalla padella l’aglio ed i frutti di mare aperti. Mettete da parte 12 cannolicchi ed una trentina di telline. Sgusciate tutto il resto e teneteli da parte in un po’ del loro sughetto.
Filtrato – se necessario – il resto del sugo, versatelo in padella ed aggiungete gli asparagi selvatici tagliati a pezzettini e le orecchiette appena scottate e, aiutandovi con il brodo, portate a cottura.
Solo all’ultimo aggiungete i frutti di mare sgusciati, la noce di burro ed il prezzemolo.
Saltate in padella e servite decorando i piatti con i cannolicchi e le telline intere.

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