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Con i dolci pasquali

Il Vin Santo

29 Marzo 2013 di  Valentina Vercelli

Si tratta di un vino eccellente, nettare prezioso che viene prodotto da tempo immemorabile soprattutto nelle regioni dell'Italia centrale.

Il Vin Santo

A chiunque abbia fatto una vacanza in Toscana sarà capitato di vedersi offrire a fine cena un bicchierino di Vin Santo con i cantucci. Motivo per cui questo vino dolce di antichissima tradizione è spesso associato unicamente a questa regione e altrettanto spesso evoca l’idea di un vino così così, buono giusto per ammorbidire i celebri biscotti secchi.

In realtà il Vin Santo è un vino eccellente e prezioso, la cui produzione interessa tutte le regioni dell’Italia centrale: Toscana in primis, ma anche Umbria e Marche, dove è celebre la produzione di Sant’Angelo in Vado, unico caso di Vin Santo affumicato al mondo; in questa zona è realizzato prevalentemente con le uve bianche Trebbiano, Malvasia del Chianti e Grechetto e con il rosso Sangiovese (nel caso dell’Occhio di Pernice). Seppure in modo molto limitato, è poi prodotto anche in altre parti d’Italia, tra cui il Trentino, dove si può assaggiare un eccellente Vino Santo da uva Nosiola.

Varie sono le teorie sull’origine del nome di questo nettare dolce, che affonda le proprie radici all’inizio del Cristianesimo e ha il suo pieno sviluppo durante il Medioevo. Fonti senesi raccontano di un frate francescano che curava gli appestati con il vino solitamente usato per celebrare messa, vino che risultò miracoloso nella guarigione degli ammalati, tanto da meritarsi l’epiteto di santo. Altri studiosi collegano il nome a quello del vino dolce greco di Xantos, un passito ottenuto da uva sultanina; mentre per altri ancora era semplicemente il vino comunemente usato durante le funzioni liturgiche. Infine, c’è chi sostiene che il nome è legato al momento della spremitura dell’uva, che in genere avveniva a Natale o a Pasqua.

Il Vin Santo è prodotto tramite la vinificazione di uva appassita per due o tre mesi in appositi locali, dove sono importantissime la ventilazione e la temperatura. Terminata la fase di appassimento, le uve iniziano il processo di ammostamento, che può durare anche qualche giorno. Segue la fase fondamentale della lenta fermentazione nei caratelli, piccole botti in rovere o castagno, con capacità compresa tra i 50 e i 200 litri, dove avviene anche l’invecchiamento del Vin Santo, che si protrae per almeno tre anni.

In linea generale, si può dire che il Vin Santo prodotto con uve a bacca bianca, ha un colore giallo ambrato, con profumi intensi di frutta matura e confettura; in bocca è dolce, vellutato, equilibrato e di lunga persistenza. Può essere bevuto da solo, a fine pasto, come vino da meditazione oppure accostato ai dolci della tradizione pasquale, ai biscotti secchi, ai dessert a base di ricotta, alle crostate con crema o confettura. C’è chi lo beve anche con cibi sapidi, soprattutto formaggi stagionati e patè di fegato alla toscana.

I produttori consigliati

Tenuta Vitereta
Vin Santo del Chianti Doc, 100% Trebbiano toscano, venduto in loco a 40 euro.
Vin Santo del Chianti Occhio di Pernice, 100% sangiovese, venduto in loco a 45 euro.
Su prenotazione è possibile effettuare visite e degustazioni in cantina.
Via Casanuova 108/1, loc. Vitereta, Arezzo, tel. 0575.89058, www.tenutavitereta.com
Cantine Giorgio Lungarotti
Vin Santo Torgiano Doc, Trebbiano e Grechetto, venduto in loco a 19,36 euro.
Su prenotazione è possibile effettuare visite e degustazioni in cantina.
Viale Giorgio Lungarotti 2, Torgiano (PG), tel. 075.988661, www.lungarotti.it
Azienda Agricola La Palazzola
Passito IGT Umbria bianco, malvasia e trebbiano, venduto in loco a 13 euro.
Bacca rossa, Igt Umbria rosso passito, 100% Sangiovese, venduto in loco a 16 euro.
Su prenotazione è possibile effettuare visite e degustazioni in cantina.
Vocabolo Vascigliano 45, Stroncone (TR), tel. 0744.609091, www.lapalazzola.it
  Azienda Agricola Francesco Poli
Vino Santo Trentino, 100% Nosiola, venduto in loco a 26 euro.
Su prenotazione è possibile effettuare visite e degustazioni in cantina.
Fraz. Santa Massenza 36, Vezzano (TN), tel. 0461.340090, www.distilleriafrancesco.it
Valentina Vercelli
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Valentina Vercelli
Valentina Vercelli
Informazioni sull'autore

Milanese, 37 anni, dopo il liceo classico e una laurea in lettere moderne con indirizzo comunicazione, si è chiesta che cosa le sarebbe piaciuto fare nella vita. E si è risposta: “scrivere e viaggiare”. Le sono sembrate due attività ben poco remunerative e, quindi, ci ha bevuto su per dimenticare. Così si è appassionata anche di vino.

Fortunatamente, nonostante le premesse, tutto è andato quasi per il meglio: è diventata giornalista professionista, ha lavorato nelle redazioni delle più importanti testate di turismo e continua a interessarsi di vitigni poco conosciuti e viticoltori eroici. Ma nella prossima vita ha già deciso che farà il cardiochirurgo a Berlino.

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