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Il menu di Natale

Lasagne mare e terra

20 Dicembre 2013 di 

I primi piatti del menu della sera della vigilia di Natale variano a seconda delle tradizioni locali e soprattutto familiari. In ogni caso, una bella lasagna è sempre gradita.

Lasagne mare e terra
“Lasagne”, il nome della caratteristica pasta tradizionalmente emiliana ma in uso in moltissime regioni italiane e cucine regionali, deriva dal greco làganon, che indicava un contenitore per lavorare la farina, il “tripode”, il cui nome è stato probabilmente poi esteso all’impasto dal quale si ricavavano quelle sfoglie sottili utilizzate per avvolgere diversi tipi di cibi.

In ogni caso l’uso delle lasagne è riportato, per la prima volta, in un trattato di cucina del gastronomo Apicio, vissuto tra il 25 avanti Cristo e il 37 dopo Cristo al quale si deve, tra l’altro, l’invenzione degli zucchini alla scapece, marinati nell’aceto e aromatizzati con foglie di menta. Erano considerati un antipasto, che in latino si chiamava “esca”. Erano dunque l’antipasto di Apicio ossia - in latino – esca apicium.

Ingredienti per 6 persone (teglia 20x30):
Lasagne 14 sfoglie (tipo Emiliane Barilla) - salmone fresco 600 grammi – gamberi 600 grammi – asparagi 400 grammi – burro 20 grammi – vino bianco 30 grammi – sale, pepe e timo 3 pizzichi
Per il fumetto di pesce: i carapaci dei gamberi – prezzemolo un ciuffo – aglio 1 spicchio – vino bianco 30 grammi – oli e.v.o. q.b. – acqua 700 grammi - sale e pepe
Per la besciamella: 600 grammi di fumetto di pesce – 60 grammi di farina 00 – 60 grammi di burro – sale e pepe

Pulite gli asparagi e fateli lessare in acqua leggermente salata per 10 – 15 minuti; scolateli e tagliateli a pezzetti scartando le parti più dure. Saltate in padella nel burro i pezzetti ottenuti e mettete tutto da parte.
Pulite i gamberi e mettete in un tegame capace in cui avrete versato 2 cucchiai di olio ed uno spicchio d’aglio, le teste, le zampe ed i carapaci. Salate, pepate, soffriggete per qualche istante, versate il vino, fate sfumare l’alcool ed infine aggiungete l’acqua ed il prezzemolo. Bollite il tutto per 15 minuti schiumando frequentemente. Alla fine filtrate il fumetto e tenetelo da parte. Tagliate i gamberi a pezzetti dopo aver tolto loro il filetto nero.
Prendete il filetto di salmone e riducetelo a dadini accertandovi che non vi restino pezzetti di lisca. Versate in una padella larga 2 cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio, i gamberi, i cubetti di salmone ed un ciuffo di prezzemolo. Cuocete per qualche minuto a fuoco medio.
Preparate la besciamella in modo tradizionale solo sostituendo il latte con il fumetto di pesce.
Versate sul fondo della teglia un velo di besciamella ed adagiatevi sopra un primo strato di sfoglia di pasta (attenzione: non dovete cuocere la pasta). Proseguite con uno strato di salmone e gamberi ed uno di asparagi. Poi di nuovo uno strato di besciamella e di nuovo uno di sfoglia. Ripetete l’operazione fino a terminare gli ingredienti.
Infornate in forno statico (vuol dire non ventilato) a 200°C per 12 minuti. Servite le lasagne ben calde.
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