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La sfogliatella

06 Gennaio 2012 di 

Di questo dolce tipicamente partenopeo si può tracciare una precisa topomonastica. Avete letto bene: topomonastica, perché il topos della sfogliatella è un monastero.

La sfogliatella
Pintauro non si limitò a diffondere la santarosa: la modificò, eliminando la crema pasticciera e l’amarena, e sopprimendo la protuberanza superiore a cappuccio di monaco. Era nata la sfogliatella, riccia.

Ricetta sfogliatella riccia

Ingredienti per 6 porzioni:
- Farina tipo 00, 400 gr.
- Ricotta, 250 gr.
- Zucchero a velo: 200 gr.
- Semolino: 150 gr.
- Canditi misti 150 gr.
- Zucchero semolato: 50 gr.
- Un uovo e 2 tuorli
- Essenza di vaniglia
- Cannella in polvere
- Sale
- Burro 170 gr

Posta la farina in una capace ciotola, incorporatele 100 g di burro, lo zucchero semolato, un pizzico di sale e la poca acqua sufficiente a ottenere un impasto sodo ed elastico che, datagli la forma di una palla, farete riposare coperto per un'ora al fresco. Fatto bollire in una casseruolina mezzo litro circa d'acqua leggermente salata, versatevi il semolino a pioggia: ripreso il bollore, mantenetelo 5 minuti, rimescolando. Tolto il semolino dal fuoco, fatelo freddare e trasferitelo in una terrina: incorporate la ricotta, 150 g di zucchero a velo, un uovo, i canditi sminuzzati, una goccia d'essenza e un'idea di cannella. Fate riposare il composto nella parte alta del frigorifero, coperto da un tovagliolo per circa un’ora. 

Fate liquefare 50 g di burro. Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata: la sfoglia dovrà essere più sottile possibile e di forma rettangolare: tagliatela in 4 pezzi di eguali dimensioni, spennellateli di burro e sovrapponeteli. Fate riposare mezz'ora. Arrotolate strettamente le sfoglie sovrapposte, rifilate le estremità del rotolo e tagliatelo con un coltello ben affilato a fette larghe 1 cm circa. 

Poggiata orizzontalmente una fetta sulla spianatoia, spianatela delicatamente con il matterello, agendo da centro verso sinistra in alto, quindi dal centro verso destra in basso. Otterrete una larga losanga al centro della quale depositare un poco di ripieno. Piegatela in due, facendo aderire i bordi e sigillandoli: adagiate la sfogliatella su una teglia da forno imburrata. Acceso il forno, regolate il termostato 200° C. Ripetete sino a esaurimento: spennellate le sfogliatelle di tuorlo sbattuto e fatele cuocere per 20 minuti; abbassato il termostato a 180°C, portatelo a 160° C dopo altri 20 minuti fate cuocere altri 10 minuti. Servite le sfogliatelle calde cosparse dello zucchero a velo residuo.

Ricetta sfogliatella frolla

Ingredienti per 6 persone:
- Farina 300 gr.

- Sugna (strutto) 150 gr.
- 120 gr. zucchero
- 200 gr. semolino
- 200 gr. di ricotta
- 175 gr. zucchero a velo
- 100 gr. cedro e scorzette d'arancia
- 1 bustina di vaniglia

Esecuzione:
Fate la pasta frolla e mettetela a riposare. In una pentola portate a ebollizione 5 dl di acqua con un pizzico di sale, versate a pioggia il semolino e fatelo cuocere per circa 15 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Fatelo raffreddare. Passate a setaccio la ricotta,unitevi lo zucchero a velo, la vaniglia, un uovo, il cedro e le scorzette d'arancia tritati ed il semolino raffreddato. Sulla spianatoia distendete la pasta frolla e ricoprite con questa una tazzina, ponete quindi al centro una parte del ripieno, ripiegate la pasta premendo bene sui bordi, ritagliatela con il tagliapasta in modo da ottenere delle sfogliatelle uguali. Collocatele su una placca unta appena appena di sugna e spennellate con l'uovo sbattuto. Infornate a forno già caldo a 1800 per circa 15 minuti. Servitele calde spolverate di zucchero a velo.

Ricetta delle “Santarosa” dette anche “monachine”

Ingredienti:
- Farina 800 gr

- Burro 300 gr.
- Sale un pizzico.
- Per il ripieno:
- 300 gr. Crema pasticciera
- 200 gr.  Confettura di amarene
- 2 Rossi d'uova
- Zucchero a velo .

Esecuzione:
Preparate una pasta sfoglia come descritto nella ricetta della sfogliatella riccia. Con la farina, il burro, e un pizzico di sale. Dopo averla fatta riposare, stendetela col mattarello e, aiutandovi con un tagliapasta, ricavatene tanti tondi di 10 cm. di diametro. Su metà dei tondi versate un po' di confettura di amarene e un po' di crema. Ripiegate i tondi facendone congiungere le estremità con un po' di rosso d'uovo battuto. Col rosso d'uovo spennellate la superficie dei dolci e mettete in forno caldo per circa 30 minuti. Lasciate raffreddare le monachine e con l'apposita tasca guarnitele con un po' di crema e con qualche amarena. Spolveratele infine di zucchero a velo.


LA STORIA DELLA SFOGLIATELLA

Di questo dolce tipicamente partenopeo si può tracciare una precisa topomonastica. Avete letto bene; topomonastica, perché il topos della sfogliatella è un monastero. Quello di Santa Rosa, sulla costiera amalfitana, fra Furore e Conca dei Marini. In quel sacro luogo si pregava tanto, ma, trattandosi di un convento di clausura, non si poteva andare da nessuna parte, e quindi di tempo libero ce n’era in abbondanza. Un giorno di 400 anni fa (siamo nel 600) la suora addetta alla cucina si accorse che era avanzata un po’ di semola cotta nel latte. Buttarla, non se ne parlava proprio. Fu così che, ispirata dall’Alto, la cuoca ci buttò dentro un po’ di frutta secca, di zucchero e di liquore al limone. “Potrebbe essere un ripieno”, si disse. Ma cosa poteva metterci sopra e sotto?
Preparò allora due sfoglie di pasta aggiungendovi strutto e vino bianco, e ci sistemò in mezzo il ripieno dandole la forma di un cappuccio di monaco, e infornò il tutto.
Come fare uscire il dolce dalla Clausura ? Semplice, il dolce veniva messo sulla classica ruota, in uscita. A questo dolce venne dato, inevitabilmente, il nome della Santa a cui era dedicato il convento. A Napoli arrivò ai primi dell’800, per merito dell’oste Pasquale Pintauro. I napoletani staranno protestando: ma no!, Pintauro è un pasticciere, e non un oste. Invece nei giorni di cui stiamo parlando era effettivamente un oste, con bottega in via Toledo, proprio di fronte a Santa Brigida. Che rimase un’osteria   fino al 1818, anno in cui Pasquale entrò in possesso, per una via che non è mai stata chiarita, della ricetta originale della santarosa. Quell’anno ci furono due conversioni: Pintauro da oste divenne pasticciere, e la sua osteria si convertì in un laboratorio dolciario.
Pintauro non si limitò a diffondere la santarosa: la modificò, eliminando la crema pasticciera e l’amarena, e sopprimendo la protuberanza superiore a cappuccio di monaco. Era nata la sfogliatella, riccia. La frolla, secondo me, nacque più tardi quando coloro che si cimentarono nella sua preparazione, non riuscendoci, si accontentarono di porre il ripieno in un più semplice contenitore: appunto la pasta frolla.

So’ ddoje sore: ‘a riccia e a frolla.
Mmiez’a strada, fann’a folla.
Chella riccia è chiù sciarmante:
veste d’oro, ed è croccante,
caura, doce e profumata.
L’ata, 'a frolla, è na pupata.
E’ cchiù tonna,  e cchiù modesta,
ma si’ a guarde, è già na festa!
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