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Il timballo di maccheroni

27 Gennaio 2012 di 

Chi sostiene che i maccheroni siano stati portati in Italia da Marco Polo, di ritorno a Venezia dal lontano Catai (cioè dalla Cina), nel 1292, dice il vero. Solo che non erano i primi…

Il timballo di maccheroni
Si ignora quali origine abbiano i maccheroni. I maggiori indiziati sono, come al solito, i cinesi.  Sarà perché hanno cominciato prima, essendo la loro civiltà molto più antica di quelle occidentali, ma pare che abbiano inventato tutto loro; e la bussola, e i fuochi d’artificio, e la pasta.

Chi sostiene che i maccheroni siano stati portati in Italia da Marco Polo, di ritorno a Venezia dal lontano Catai (cioè dalla Cina), nel 1292, dice il vero. Solo che non erano i primi (anche se poi lo sarebbero diventati, nell’accezione di primi piatti): con un anticipo di ben 48 anni sul viaggiatore veneziano, esattamente nel 1244, il medico bergamasco Ruggero di Bruca prometteva ad un paziente, un lanaiolo genovese, che sarebbe guarito, a patto che smettesse di mangiare carne, frutta e pasta (“…et non debes comodare aliquo frutamine neque de pasta lissa nec de caulis…”).Secondo altri documenti, la pasta portata da Marco Polo dall’oriente non sarebbe arrivata neppure seconda, ma terza: nel 1279 il notaio Ugolino Scarpa, in un legato, indicava, tra i beni lasciati in eredità dal suo cliente Ponzio Bastone, “bariscella una plena de macaronis”. Una cesta piena di maccheroni.
Recentemente, però, i cinesi effettuando degli scavi si sono imbattuti in un villaggio del neolitico. Da alcuni elementi, gli archeologi hanno dedotto che il villaggio era stato distrutto da un cataclisma. Tra gli oggetti di uso quotidiano ritrovati, c’era una specie di piatto capovolto. Rigirandolo, si sono rinvenuti dei filamenti fatti con un impasto d’acqua e farina. Non di grano duro, ma di miglio; di color giallo paglierino, lunghi anche mezzo metro. Dei veri e propri spaghetti. Le analisi col carbonio 14 hanno dimostrato che questo piatto di pasta ha circa 4000 anni.
Il Dragone cinese colpisce ancora, e duro. Gol, e palla a centro. Ma non finisce qui. La partita continua.

INGREDIENTI PER 6/8 PERSONE

- 400 gr. di maccheroni, mezzani, sedani o rigatoni
- 400 gr. di farina
- 400 gr. di cuore, fegatini, ventrigli di pollo
- 350 gr. passata di pomodoro
- 200 gr. mozzarella fiordilatte
- 100 gr. di zucchero
- 1 uovo e 3 tuorli
- una cipolla
- 40 gr. funghi secchi
- 60 gr. parmigiano grattugiato
- noce moscata
- 100 gr. strutto
- 40 gr. burro
- olio d'oliva
- sale

1- Lavorate la farina, in una grande ciotola, con lo strutto, i tuorli, lo zucchero e un pizzico di sale, sino a ottenere un impasto omogeneo che farete riposare coperto al fresco per un'oretta. Mettete i funghi a bagno in acqua tiepida per mezz'ora.

2 - Pulite le interiora di pollo: mondata la cipolla, tritatela fine e fatela appassire adagio in casseruola con una foglia di alloro e 4 cucchiai d'olio: uniti i funghi strizzati, aggiungete cuori e ventrigli triturati. Rosolate adagio: dopo 5 minuti unite i fegatini spezzettati. Dosati sale e pepe, unite un pizzico di noce moscata e la passata: fate insaporire adagio il sugo per 20 minuti e togliete dal fuoco.  

3 - Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, cuocetevi i maccheroni al dente: scolateli, trasferitili in una zuppiera, conditeli con il sugo di interiora, l'uovo sbattuto e il parmigiano.

4 - Stesa la pasta, ricavatene 2 dischi diseguali (3/4 e 1/4 circa del totale): con il maggiore foderate un stampo da timballi a calotta imburrato. Acceso il forno, regolatelo a 180' Riempito a metà lo stampo di maccheroni conditi, versate un mestolo abbondante di ragù con la mozzarella a dadini e unite gli altri maccheroni. Chiudete il timballo con il disco più piccolo, sigillando i bordi inumiditi con un ricciolo di pasta: cuocetelo in forno per 40 minuti, fatelo riposare 10 minuti, sformatelo e servitelo con altro ragù.

La storia
C’è chi sostiene che il termine “maccherone” derivi dal latino tardo “maccare”, che significa schiacciare. Altri privilegiano la radice “Maccus”, uno dei personaggi delle Atellane. Un Pulcinella ante-litteram, che come lui non sognava altro che il cibo, e per mangiare era pronto a tutto. Dal momento che un tipo di pasta affine all’attuale sfoglia all’uovo era conosciuta nella Grecia del mille a.C., non si può escludere  che il greco, così presente in tante delle nostre parole, abbia messo bocca anche qui. “Maccherone” potrebbe derivare da “macron”, grosso, o dal greco basso “makaria”, un piatto costituito da un impasto di farina d’orzo e brodo. Se non da “mageiros”, l’autore per il prodotto: il mageiros era infatti il cuoco impastatore. Il filologo quattrocentesco Agnolo Morosini (chissà se da piccolo lo chiamavano Agnolotto…), oltre alla già citata radice makaria (greco basso) fa riferimento  a “makar” (greco classico, questa volta), che vuol dire “beato, felice”. Chiunque abbia assaggiato i maccheroni farà certamente il tifo per  quest’ultima etimologia.
Nel 1647, il consumo di pasta sarebbe diventato una specie di marchio di appartenenza. Durante la rivolta guidata da Tomaso Aniello, meglio noto come Masaniello,  la plebe napoletana: i “lazzari” elessero a loro cibo i maccheroni.
Masaniello finì male, i maccheroni no. I lazzari, i sottoproletari urbani che affollavano le vie della città sperando di mettere insieme il pranzo con la cena, continuarono a mangiarne.
Più o meno in  quegli anni sorsero a Napoli (e dintorni) i primi pastifici artigianali. Destinati a diventare sempre più grandi e numerosi, e sempre meno artigianali, per via della pasta  che producevano. Molto apprezzata dal pubblico nonostante fosse fatta coi piedi. O forse proprio per questo.
Un modo di dire? No. Un  modo (sciagurato) di fare.
Nelle altre parti d’Italia la “rimiscelazione” di acqua e semola  veniva effettuata a mano, in madie di legno. Invece i napoletani, sempre speciali, si mettevano in piedi nella madia, e con le estremità inferiori “lavoravano” l’impasto. Certe volte tra piedi e pasta veniva messo un telo, ma non c’era da giurarci.
Quando, nel 1833, Ferdinando II di Borbone, Re di Napoli, lo venne a sapere, gli passò l’appetito.  Ma poiché presto gli tornò, diede ordine all’ingegnere Cesare Spadaccini di progettare un metodo più igienico per fare la pasta.
Costui ideò un marchingegno detto “l’uomo di bronzo”, in grado di imitare – per quanto possibile – i movimenti dei piedi umani. Ma (forse perché costava troppo) il progetto non prese piede.
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