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Il Sartù di Riso

23 Dicembre 2011 di 

Lo sformato napoletano di origine francese con melenzane fritte, piselli e polpettine in cima (sur-tout).

ingredienti per 6/8 persone:
-700 g di riso (semifino per risotti)
-pangrattato q.b.
per il ripieno:
-350 g di mozzarella
-3 uova sode
-250 piselli freschi sgranati
-200 g di parmigiano grattugiato

Per le polpettine:
-300 g di carne macinata
-150 g di pane raffermo
-1 uovo
-parmigiano grattugiato
-prezzemolo tritato q.b.
-1 spicchio di aglio tritato
Per il ragù:

-400 g di concentrato di pomodoro
-1 l. di passata di pomodoro
-300 g di cipolle
-100 g di pancetta dolce
-500 g di tracchiole di maiale (puntine)
-500 g di muscolo di vitellone
-350 g di salsicce
-1 dl di olio di oliva
-1,5 dl di vino rosso
-sale q.b.


Prepariamo il ragù:

Tritare le cipolle e la pancetta e mettere il tutto in una pentola molto capiente (se possibile di coccio) con l’olio. Aggiungere tutte le carni, coprire e cuocere a fiamma bassa avendo cura di non fare attaccare il composto al fondo della pentola. Quando le cipolle saranno imbiondite, versare il vino lasciandolo evaporare. A questo punto dovreste avere una specie di purè di cipolle. Alzare la fiamma ed aggiungere il concentrato di pomodoro. Mescolare spesso per evitare che il concentrato si attacchi alla pentola; soffriggere fin quando il concentrato diventerà scurissimo. Aggiungere la passata di pomodoro, coprire la pentola, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per circa un’ora la salsa fino a quando non sarà lucida, densa e scura, facendo attenzione che non attacchi sul fondo.

Prepariamo le polpettine:

Cuocere il riso in abbondante acqua salata.
Nel frattempo preparare gli ingredienti per il ripieno: tagliare a fettine la mozzarella, le uova sode e le salsicce cotte nel ragú. Lessare i piselli e scolarli. Mettere questi ingredienti su un piano da lavoro con le polpettine e il formaggio grana.
…e finalmente prepariamo il sartù
Scolare il riso al dente, passarlo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura e condirlo con una parte del ragú.
Imburrare una tortiera con il foro centrale e cospargerla di pangrattato.
Mettere sul fondo un strato di riso, quindi uno strato di ingredienti del ripieno, tranne un cucchiaio di piselli da tenere da parte, cospargere di abbondante formaggio grana e procedere alternando uno strato di riso e uno di ripieno fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminare con un strato di riso.
Cuocere in forno preriscaldato a 150'-200'C per 30 minuti circa, fino a quando la superficie del sartú sarà ben colorita e lievemente bruciacchiata qua e là.

Tagliare la crosta al pane raffermo e metterlo a mollo in acqua. Strizzarlo bene e unirlo alla carne macinata in una capiente zuppiera. Aggiungere il formaggio grana, il sale, il prezzemolo, l'uovo e l'aglio. Lavorare l'impasto a lungo con le mani, o con l'impastatrice, fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati. Formare delle polpettine grandi quanto nocciole, friggerle in abbondante olio ben caldo e lasciarle sgocciolare su carta assorbente.

La storia

“O' riso scaldato era na zoza.
Fatt’a sartù, è tutta n’ata cosa.
Ma quale pizz’e riso, qua timballo!
Stu sartù è nu miracolo, è nu sballo.
Ueuè, t’o giuro ‘ncopp’a chi vuò tu:
è chiù meglio d’a pasta c’o rraù!”

La gente di Napoli è incline al riso. Nell’accezione di “risata”, effettivamente il riso abbonda sulla bocca dei suoi abitanti. Se invece la parola “riso” la leggiamo nel suo significato di alimento, dobbiamo riconoscere che nei suoi confronti l’atteggiamento dei napoletani è stato sempre ambivalente. Alla fine del 1300, da “mangiafoglia”: consumatori di verdura, e segnatamente di cavolo – per necessità, non essendovi cibo altrettanto economico da mettere sotto i denti,- i napoletani stavano diventando un po’ alla volta “mangiamaccheroni”. Un appellativo assai più lusinghiero, al quale a tutt’oggi non hanno alcuna intenzione di rinunciare. Più o meno nello stesso periodo, dunque alla fine del XIV secolo, era arrivato a Napoli un altro alimento: per l’appunto, il riso. Non da troppo lontano; dalla Spagna, nelle stive delle navi degli Aragonesi che venivano a prendere possesso del regno di Napoli. La pasta ed il riso, giunte a Napoli per vie diverse (pur provenendo dallo stesso luogo: l’estremo Oriente), presero anche strade diverse. In verità, la pasta non ne prese alcuna: a Napoli si trovò benissimo, ed elesse la città partenopea a propria dimora ufficiale. Invece il riso in men che non si dica si spostò al Nord. Perché là trovò l’acqua, indispensabile perla sua crescita, dicono alcuni; ma forse la verità è un’altra. E’ che a Napoli il riso non aveva avuto troppo successo. Sì, era un cibo nutriente, che dava un senso di sazietà, ed era relativamente poco costoso; ma i napoletani non ebbero mai per lui lo stesso feeling che stavano invece sperimentando per la pasta. Ne fanno fede i nomi che al riso venivano affibbiati, e che in parte gli sono rimasti, a tanti secoli di distanza: “sciacquapanza” e “sciacquabudella”.A motivare questa diffidenza, che non di rado si tingeva di ostilità, sta il fatto che il riso sbarcato a Napoli con gli Aragonesi era un’assoluta novità, almeno per l’Italia, in quanto all’ impiego alimentare. Fino a quel momento, il riso era stato utilizzato solo come medicamento, per malattie gastriche o intestinali. La Schola Medica Salernitana (Salerno è a un tiro di schioppo da Napoli) consigliava il riso in tutte le salse, anzi in nessuna (veniva infatti prescritto rigorosamente in bianco).
Ma il riso si rivelò piuttosto furbo: non tornò infatti così com’era partito, nudo e crudo. Tornò cotto, e sotto mentite spoglie. Per dir meglio, in abiti diversi. Assai più ricchi, e più belli. Se gli artefici dell’arrivo del riso a Napoli furono gli Spagnoli, i protagonisti del suo ritorno furono invece i Francesi. Per il tramite dei loro cuochi. Nel 700,erano loro, i cuochi francesi, a regnare su Napoli. I nobili, che vivevano nei palazzi del Centro Storico e di Monte di Dio, nella adiacenze di Palazzo Reale, in quel periodo per apparire chic, parlavano francese, e nella stessa lingua mangiavano. I loro cuochi (sia quelli autenticamente francesi, sia quelli napoletani, che si erano comunque impratichiti nella cucina d’Oltralpe) erano chiamati, in un francese napoletanizzato, “Monsù” (da “Monsieur”). Questi poveri cuochi dovevano scontrarsi quotidianamente con l’idiosincrasia dei loro padroni …nei confronti del riso, che invece in Francia andava alla grande. Un’avversione (ma forse si potrebbe definire meglio un non-amore: un’indifferenza) che andava avanti da secoli. Cosa pensarono allora di fare, i Monsù? Si mobilitarono per nobilitare il riso. Per renderlo più gradevole ai palati partenopei. Per cominciare, ci misero dentro della salsa “c’a pummarola”: il pomodoro, a quei tempi, a Napoli era già una sorta di passepartout, un viatico. Questo però non poteva bastare: anche se rosso, il riso restava uno sciacquapanza. I Monsù decisero perciò di arricchirlo con melanzane fritte, polpettine e piselli. Tutte queste prelibatezze le piazzarono sopra il riso, a guarnizione: come specchietto per le allodole. In cima a tutto: in francese, “sur-tout”.Da “sur-tout” a “sartù” non c’è che lo spazio di un sospiro.

A sta là ‘ncoppa, al nord, nun ce ‘a fa cchiù.
In segreto s’incontra cu Monsù
(‘o cuoco d’e francese): “E’ il mio momento!
Mi devi fare un bel travestimento…

Dai, truccami con arte e fantasia:
nisciun’ adda capì ca so’ semp’io…..”
“Ne pas paura – le dicett’o cuoco
franco-napulitano- Sce vo poco:

assiem’a te – le risò – je sce mette
melanzane e pesielle, e deu purpette,
e poi, per non lasciarle troppo seule,
un petit peu de sause de pomarole.

Ci’o mette tout ncoppa : là, sur-tout.
C’est la nouvelle cuisine ! Le nom ? SARTU’!”
‘O sartù zitto zitto, chiano chiano,
trasette ‘a casa d’e napulitane.
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