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Il Baccalà

16 Dicembre 2011 di 

Quando viene pescato cambia due cose: lo stato esistenziale (da vivo a morto), e il nome. Perde quello di prima (merluzzo), e ne prende un altro.

L’identikit: è verdastro, con delle macchiette gialle sul dorso e una linea laterale bianca lungo tutto il corpo. Il ventre è bruno. Lunghezza: fino al metro e mezzo. Peso, fino a 50 kg.
Quando viene pescato cambia due cose: lo stato esistenziale (da vivo a morto), e il nome. Perde quello di prima (merluzzo), e ne prende un altro. Anzi due: a seconda di come viene trattato. Se viene subito pulito, messo in un barile e coperto di sale, è chiamato baccalà. Dalla parola fiamminga kabeljaw, che vuol dire bastone di pesce. Il sale serve per essiccarlo, allo scopo di conservarlo a lungo. Il baccalà è insomma il merluzzo pulito, deliscato, salato e imbarilato. Se invece, dopo la pesca, il merluzzo viene lasciato ad essiccare all’aria fredda, diventa stoccafisso: da stock, legno, e fish, pesce. Alias bastone di legno, chè tale appare per la sua durezza. Qualcuno sostiene che la parola provenga dal norvegese Stockfish: pesce da stoccare: da immagazzinare.

Il merluzzo, a mare, è come a terra il maiale: non si butta niente. Lingua e guance sono una ghiottoneria; le uova, lessate nella loro sacca, si mangiano affettate; se si ha…fegato, l’olio di fegato è un grande ricostituente; in Giappone lo stomaco è usato per preparare il sushi che, invece, in Calabria ed in Sicilia viene imbottito e cucinato al forno; in Islanda, infine, la pelle, fritta od arrostita e spalmata di burro è una prelibata merenda per i bambini nel ricordo del passato, quando, in mancanza di cereali, era utilizzata in sostituzione del pane sempre che non venisse, conciata, destinata alla produzione di oggetti in sostituzione del cuoio.
Perché non provate questa semplice ricetta?

Baccalà in tegame

Ingredienti per 4 persone:

-800 gr di baccalà ammollato
-40 gr. acciughe sotto sale
-1 pugno di capperi sotto sale
-1 cipolla grossa
-un mazzetto di prezzemolo
-250 cc olio extravergine
-250 cc latte
-100 gr. grana grattugiato
-farina, sale, pepe

Lavate, spinate e asciugate, accuratamente lo stoccafisso, tagliatelo a pezzi di dimensioni più o meno uguali e passatelo in un po' di farina. Versate l'olio in una padella, aggiungetevi la cipolla affettata sottilmente, le acciughe dissalate, i tocchetti di pesce, i capperi sciacquati, il formaggio grattugiato, il latte, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco molto lento per circa 3 ore, controllando di tanto in tanto che i pezzi di pesce non attacchino al fondo e girandoli con un cucchiaio di legno. Terminata la cottura, aggiustate di sale e pepe, spolverate con prezzemolo tritato, lasciate riposare un attimo e infine portate in tavola.

“Femmene, cane e baccalà, p’essere bbone s’hann’ ‘a mazzià”

La necessità di “mazziare”, di percuotere con una mazza il proprio cane e/o la propria moglie, per ottenerne il massimo in termini di rettitudine e di obbedienza: per renderli malleabili, nelle case napoletane si applica ad un terzo soggetto, non meno importante: il baccalà che vince in termini nutrizionali il match con la carne pari per le proteine (18% per tutt’e due), lieve vantaggio del baccalà per gli zuccheri (ne contiene di meno), e nuovo pari per quanto riguarda i grassi (0,3% per tutti e due). Ma quest’ultimo è un pareggio fittizio: i grassi del baccalà non sono gli stessi della carne. Il merluzzo contiene infatti dei “grassi insaturi”: i famosi omega 3, detti anche “grassi buoni”, perché ripuliscono le arterie. Per riconoscere un buon baccalà il fattore più importante è il sapore; elemento che non potete indagare sul banco del pescivendolo. Ed allora…odore penetrante, lunghezza non inferiore ai 40 cm, spessore non inferiore ai 3 al centro, colore della polpa bianca ma non bianchissima che farebbe sospettare un trattamento con la calce. Se avete acquistato dello stoccafisso, cioè il merluzzo essiccato, dovrete reidratarlo in acqua, cambiandola spesso, fino a quando non avrà moltiplicato per quattro il proprio volume. Occorreranno presumibilmente 3 o 4 giorni.

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