Il seitan, come il tofu, è un alimento vegetale tipico della tradizione orientale che negli ultimi anni è sempre più noto in Italia e in Europa soprattutto grazie alla diffusione dell’alimentazione vegetariana, vegana e macrobiotica.
Ha un aspetto simile alla carne, ma è di consistenza più morbida, anche il sapore è più delicato; al naturale ricorda un po’ quello del pane. Può essere aromatizzato in tanti modi per ottenere sapori sempre diversi. Anche chiamato “carne di grano” viene utilizzato soprattutto nella preparazione di ricette vegetariane e piatti vegani. Si presta bene ad entrare a fare parte dei secondi piatti, accompagnato da un contorno di verdure e legumi, ma anche alla preparazione di condimenti per i primi piatti, come il ragù vegetale adatto a condire la pasta e le lasagne. Da qualche anno, in Toscana, si svolge una frequentatissima “sagra del seitan”. Spesso abbinato a salse oppure ad alghe, come la famosa kombu, il seitan è diffusissimo nella cucina cinese, dove costituisce spesso un piatto unico. Si tratta di un alimento dall’incredibile lavorazione, un impasto nutriente che non è tuttavia adatto a tutti: deriva. infatti dal glutine del grano tenero e, in alcune varianti, del farro, quindi non è compatibile con i pazienti che soffrono di celiachia. Per l’estrazione del glutine dal frumento, la farina del cereale viene sottoposta a numerosi lavaggi in acqua calda e in acqua fredda, impastando di volta in volta il composto ottenuto.
In base a certi documenti risalenti al 6° secolo, il glutine di frumento fu scoperto per la prima volta in Cina. Venne ampiamente consumato soprattutto tra i buddisti, in sostituzione alla carne. Il riferimento più antico del glutine di frumento appare nel “Quivi Yaoshu”, un’enciclopedia agricola cinese scritta da Jia Sixie nell’anno 535; il libro menziona una specie di spaghetto preparato col glutine di grano chiamato “bo duo”. L’antenato del seitan, per mezzo della dinastia Song (960-1279), fu poi rinominato “Mian Jin”.Il glutine di grano giunse in Occidente solo dal 18° secolo d.C. Il “De frumento”, un trattato italiano del 1745 descriveva già il processo di lavaggio della farina per l’estrazione delle proteine. Dal 1830, i medici occidentali raccomandavano il glutine di frumento nella dieta contro il diabete. Alla fine del 19° secolo, negli USA, anche gli Avventisti del Settimo Giorno ne promuovevano il consumo.
Da un punto di vista nutritivo il seitan è, in generale, facilmente digeribile, ed è altamente proteico. Non è però un alimento completo, in quanto è carente di lisina e treonina, due aminoacidi essenziali. Ciò vuol dire che per assimilarne le proteine occorre compensare tale carenza accompagnandolo ad altri alimenti proteici, per esempio i legumi. Il seitan è, inoltre, carente di vitamina B12 e di ferro ma anche di colesterolo e grassi saturi, utili quindi per tenere sotto controllo cuore e arterie.