Settimanale di notizie, approfondimenti, opinioni, commenti di esperti e documenti integrali.

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Venerdì, 30 Novembre 2012 12:09

Calamari e carciofi

Giusto per curiosità: i calamari appartengono all’ordine dei Teutidi e, nella maggior parte dei casi, non sono più lunghi di 60 centimetri. Gli esemplari di una delle 28 famiglie di quest’ordine di molluschi però, quella dell’Architeutide, possono raggiungere i 13 metri. Per questa ricetta, tuttavia, non è il caso di procurarsi un architeutide.
Venerdì, 23 Novembre 2012 15:26

Involtini di pesce spada alla messinese

I pescatori messinesi cercano, osservano, rincorrono il pesce spada. La flotta è composta da due barche, la feluca e il luntro. La feluca è caratterizzata da un albero di 20 metri posizionato al centro della coperta, sul quale sta un pescatore che dall’alto cerca di avvistare la preda. La seconda, il luntro, può essere considerata la barca d’attacco, sulla quale sta un pescatore che spettacolarmente lancerà un arpione da un ponte di circa tre metri, posizionato a prua. Tutto a remi, senza inquinare e senza disturbare la fauna marina.
Venerdì, 16 Novembre 2012 15:52

Patate sedano e cipolla

In medicina la cipolla è importante per le sue proprietà diuretiche. È inoltre utilizzata come principio attivo di alcune creme cicatrizzanti ed è in grado di diminuire notevolmente lo spessore delle cicatrici provocate dalle smagliature. La cipolla contiene composti solforati (che hanno doti antibiotiche) e cromo, che contribuiscono a contenere la glicemia e i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi, a prevenire l'aterosclerosi e le malattie cardiache. Contiene inoltre numerosi flavonoidi, tra cui la quercetina, che sembrano avere effetti anticancerogeni, e composti dotati di proprietà antinfiammatorie.
Giovedì, 08 Novembre 2012 23:51

Prosciutto cotto alla moda di Positano

Comunemente il prosciutto viene distinto in crudo e cotto, a seconda delle modalità di lavorazione.
Il prosciutto viene conciato a secco e lavorato con una mistura contenente sale e altri ingredienti, spesso con percentuali di nitrati e nitriti come conservanti. Negli Stati Uniti è comune anche l'uso di zucchero nei trattamenti a secco. In seguito esso viene lasciato ad asciugare (la parola prosciutto deriva, infatti, dal latino “perexsuctum” che significa “prosciugato") e a stagionare.
Venerdì, 02 Novembre 2012 14:27

Tagliatelle ai carciofi e polpettine di agnello

Il 16 aprile 1972 la Confraternita del Tortellino e l'Accademia Italiana della Cucina, depositarono presso la Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera Tagliatella di Bologna. Un campione di tagliatella in oro è esposto in bacheca presso la Camera di Commercio. Le misure della tagliatella cotta sono state stabilite in 8 millimetri di larghezza (pari alla 12mia 270esima parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a circa 7 mm da cruda. Lo spessore non è stato codificato con precisione, comunque deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.
Venerdì, 26 Ottobre 2012 17:27

Spaghetti alla rucola

Attenzione – anche se spero non ci sia bisogno di precisarlo – a non confondere gli spaghetti con i vermicelli. Questi ultimi hanno una sezione maggiore rispetto ai primi e per questa ricetta, in particolare, l’ideale sono gli spaghetti numero 5. Il piatto può essere preparato anche con la pasta corta (tipo le penne) ma a mio parere gli spaghetti si amalgamano con il sugo molto meglio. L’ideale, anzi, sarebbero gli spaghetti trafilati al bronzo.
Venerdì, 19 Ottobre 2012 20:54

Pasta radicchio, rucola e salsiccia

La ricetta è buona per tutte le stagioni ma attenzione: la rucola nei mesi primaverili, quando è fresca (nel senso, coltivata in campo e non in serra) ha un sapore molto meno intenso e dunque viene decisamente coperto dal radicchio e dalla salsiccia.
Venerdì, 12 Ottobre 2012 14:31

Insalata di mare con arance

Le arance ormai si trovano dovunque tutto l’anno (anche se il sapore, nei mesi invernali, non ha nulla a che vedere con quello dei mesi estivi) e anche mitili, veneridi, polpa di crostacei e cefalopodi si possono trovare tutto l’anno, sebbene ripiegando sui prodotti surgelati (che però, se di buona fattura, non hanno nulla da invidiare al fresco). E allora questa ricetta, apparentemente estiva, potete realizzarla anche a Natale.
Prima di procedere: per chi avesse qualche dubbio i mitili sono le cozze, i veneridi le vongole, i crostacei (questo è facile…) granchi e aragoste e i cefalopodi i polpi (perché hanno i piedi, ossia i tentacoli, attaccati alla testa).
Venerdì, 05 Ottobre 2012 14:30

Cannelloni rucola e fiordilatte

I cannelloni rappresentano una ricetta classica di pasta fresca ripiena tipica dell’Emilia Romagna ma preparati in tutto il nostro paese con diverse varianti non solo da regione a regione ma addirittura di casa in casa.
Venerdì, 28 Settembre 2012 14:28

Casarecce aglio e limone

Le Casarecce sono originarie della Sicilia, ma sono caratteristiche anche di altre regioni del Centro Sud. Questo formato è un'interpretazione della "pasta busiata" d'origine araba ottenuta con il "bus", la sottile canna di una pianta con cui un tempo si avvolgevano i pezzetti d'impasto.

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